Recensie: Dineren in Rome

Sommige docenten blijven je altijd beter bij dan anderen. Zo had ik op de universiteit een geschiedkundig docent die, ik denk dat ik het zo wel mag omschrijven, een wandelende encyclopedie was. Als je hem vroeg over één of ander onderwerp begon hij steevast met de waarschuwing dat hij er niet veel over wist, om vervolgens op genuanceerde wijze de ingewikkeldste details tot in de puntjes uit te leggen.

Genoemde docent hield ook van een drankje. Een borreltje hier, een borreltje daar. Ik heb mij altijd afgevraagd hoe het zou zijn om met hem naar een restaurant te gaan, waar hij dan een paar wijntjes zou nuttigen gedurende een heerlijke maaltijd. Mijn inschatting is altijd geweest dat er dan een waterval aan informatie uit hem zou zijn gekomen. Een niet te stoppen stroom van interessante geschiedkundige feitjes en inzichten, afgewisseld met persoonlijke anekdotes, sporadische herhalingen, en persoonlijke meningen van iemand die zijn leven lang bezig is geweest met het vakgebied waar hij nu over uitweidt. Het enige wat jij als toehoorder hoeft te doen is achterover leunen en luisteren, terwijl je geniet van het kaasplankje dat op het einde van het diner wordt geserveerd. Dat is precies hoe Dineren in Rome aanvoelt.

Vanaf het begin neemt Andreas Viestad je in zijn nieuwste boek mee naar een van zijn favoriete restaurants (La Carbonara, schrijf het gerust op voor je volgende bezoek aan Rome), en dompelt hij je onder in de sfeer van de verschillende eetgelegenheden van Rome; hoe ze nu zijn, hoe ze waren, en wat er allemaal veranderd is door de jaren heen. Zelf beschrijft hij het als ‘culinaire archeologie’, een mooie term waar ik voortaan altijd aan zal denken als ik pasta carbonara eet. Als professionele chef, restaurantcriticus, en met als status ‘de culinaire ambassadeur van Noorwegen’ is Viestad uitermate geschikt om je als lezer mee te nemen op deze smakelijke reis door de keuken van Rome.

Terwijl hij zijn maaltijd nuttigt beschrijft Viestad de verscheidene ingrediënten en onderdelen ervan, één per hoofdstuk (brood; antipasto; olie; zout; pasta; peper; wijn; vlees; vuur; citroen), en dist hij het wezenlijke belang op van elk van deze onderwerpen voor de ontwikkeling van de keuken van Rome door de jaren heen. Historische uiteenzettingen wisselt hij af met persoonlijke anekdotes over ervaringen in lokale (of internationale) restaurants, waardoor het boek leest als een gemoedelijk gesprek met een belezen oude vriend. Mythes en voor waar aangenomen verhalen over de oorsprong van bepaalde zaken corrigeert hij kundig. Een voorbeeld hiervan is wanneer Viestad duidelijk maakt dat hoewel de pasta carbonara onlosmakelijk met de Italiaanse keuken verbonden is, het goed mogelijk is dat dit gerecht veel jonger is dan men zou vermoeden (met mogelijk ook nog een sterk Amerikaanse invloed).

De auteur gaat overigens ook veel verder dan de Italiaanse keuken. Geregeld gaat hij tijdens zijn uitweidingen in op andere landen. Al met al is Dineren in Rome een geschiedenis van voedsel door de eeuwen heen, waarbij de focus wel op Italië en Rome ligt, maar waarbij ook vaak genoeg wordt uitgeweken naar andere bestemmingen waar interessante ontwikkelingen op het gebied van voedsel hebben plaatsgevonden. Zo stipt Viestad bijvoorbeeld ook Göbleki Tepe nog even aan als de bakermat van de eerste tekenen van de agrarische revolutie, en beschrijft hij hoe deze ontwikkeling uiteindelijk invloed heeft gehad op de maaltijd die door de auteur werd genuttigd tijdens zijn relaas.

Hier en daar springt Viestad wel van de hak op de tak. Van het ene interessante onderwerp naar de volgende slechts zijdelings gerelateerde, maar wel degelijk onderhoudende, anekdote. Ik bleef bijvoorbeeld enkele seconden verbaasd pauzeren toen ik plots een verwijzing naar Demolition Man zag, een knotsgekke actiefilm uit de jaren ’90 met Sly Stallone en Wesley Snipes. Een boek over de geschiedenis van eten in Rome is niet de eerste plek waar ik een verwijzing naar een dergelijke film zou verwachten, maar dat is juist de reden waarom het boek voelt als een gezellig gesprek met iemand die een paar wijntjes op heeft, in plaats van een droge wetenschappelijke uiteenzetting die je in een collegezaal soms voor de kiezen krijgt.

Voor lezers die graag meer willen weten over de Italiaanse keuken, of voor mensen die zich kortstondig in een gezellig Romeins restaurantje willen wanen, is Dineren in Rome een uitstekend boek om te lezen. Ik zou wel aanraden om uitgebreid te eten voordat u het boek oppakt. Als u met een lege maag begint te lezen zult u al snel tot de conclusie komen dat vrijwel elke bladzijde nieuwe rommelingen in uw maag zal veroorzaken, met al dat gepraat over de perfecte pasta carbonara.